冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，素肉常给人带来莫大的冻一冻满足 。水分子会排列成冰晶，豆也素肉
| 研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，借助水和冰 ，豆也层层分明的素肉咬劲 ，就能让豌豆 、冻一冻但其中藏着有趣的豆也物理规律
。一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，借冰晶生长之力
，冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构。水结冰时
，素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。那种丝丝缕缕 、并非动物肌肉的专利。只能被挤到冰晶之间 。 而这种定向纤维结构， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ， 咀嚼肉食时，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。 |